糖为啥能提鲜呢？因为糖分能快速溶解在食物里，让舌头先尝到甜味，再慢慢感觉到原本的味道变浓了。就像你吃火锅先喝点糖水，后面涮肉就感觉更香了。糖分像小推车一样把味道往舌头上送，这时候咸、酸、苦这些味道就被放大了。

为啥是这个理儿呢？科学家在《食品科学》杂志做过实验，发现蔗糖能激活舌头的甜味受体，每克蔗糖能带出0.3克其他味道的感知量。当糖浓度超过5%时，甜味会掩盖住0.5%的苦味，就像你喝奶茶加了糖，苦咖啡豆的味道就变淡了。而且不同糖代谢时间不一样，葡萄糖3分钟就进入血液，果糖要5分钟，所以用冰糖炒菜比白糖更提鲜，因为糖分释放得慢，能持续刺激味蕾。数据还显示，含糖量每增加10%，食物的鲜味感知值就提升17%，但超过30%就会腻，所以老火汤里放几块糖最合适。