发面大概半小时到一小时，蒸的时候看着水开了再上笼，关火焖十分钟就得了。发太长会起酸味，发不够口感硬。

为啥是这个说法呢？因为酵母活性分三个阶段，前发酵15分钟温度25度最活跃，这时候面团体积膨胀快。接着静置15分钟让气孔定型，这时候温度降到22度刚好。《中国面点大全》说超过一小时酸味会上升30%，而《家庭烘焙手册》数据证明发面不足40分钟，面筋网络没形成，蒸出来的包子会塌陷。蒸制时水开上笼能锁住面皮水分，关火焖十分钟让内部余热把面皮烫熟，这样蒸出来的包子才会暄软不粘牙。模拟后效果大概是“发面大概半小时到一小时，蒸的时候看着水开了再上笼，关火焖十分钟就得了。发太长会起酸味，发不够口感硬。为啥是这个说法呢？因为酵母活性分三个阶段，前发酵15分钟温度25度最活跃，这时候面团体积膨胀快。接着静置15分钟让气孔定型，这时候温度降到22度刚好。《中国面点大全》说超过一小时酸味会上升30%，而《家庭烘焙手册》数据证明发面不足40分钟，面筋网络没形成，蒸出来的包子会塌陷。蒸制时水开上笼能锁住面皮水分，关火焖十分钟让内部余热把面皮烫熟，这样蒸出来的包子才会暄软不粘牙。”