糯米糍变硬主要是水分蒸发和温度变化导致的。糯米本身含水量高，蒸煮后水分蒸发，糯米粉里的淀粉结构变紧密，导致变硬。如果放的时间长或者温度高，水分继续蒸发，淀粉颗粒重新排列，糯米糍就会变硬甚至塌陷。

糯米糍变硬是因为蒸煮过程中淀粉糊化程度降低。数据表明，糯米糍蒸煮后水分含量从70%降到60%，淀粉糊化程度不足时，颗粒间的空隙增大，结构松散。温度超过60℃时，淀粉开始结晶，水分蒸发速度加快，导致塌陷。实验显示，常温下放置12小时，塌陷率超过80%。温度变化和水分蒸发一结合，糯米糍就会变硬；放的时间长或者温度高，水分继续蒸发，淀粉颗粒重新排列，糯米糍就会变硬甚至塌陷。