糯米粉发酵和不发酵主要看有没有产气变软。发好的糯米粉像棉花一样松软有弹性，蒸出来的糕点Q弹不粘牙；没发酵的糯米粉硬邦邦像石头，蒸出来干巴巴的咬不动。发好的糯米粉用在水蒸饭、做糍粑，没发酵的直接用会发硬。发好的糯米粉闻着有酸味，没发酵的闻着没味道。

发不起来主要因为温度不够酵母活性低。酵母最适温度25-30度，低于20度活性就掉到50%以下（数据来源《烘焙酵母特性研究》）。如果发面时水温超过40度会烫死酵母，低于20度发酵时间要延长3倍。水量超过30%会稀释酵母浓度，导致产气不足。比如用200克糯米粉加60克水，酵母量要超过0.5克（数据来源《中式面点配方大全》）。发面时还要注意容器密封，避免氧气不足影响发酵速度。发好的面团应该像棉花糖一样膨胀两倍大，没发好的面团像石头一样硬邦邦。