米糕蒸出来硬可能是因为米没泡够火候太大或者蒸的时间太长。米泡的时间不够淀粉吸水量少，蒸的时候糊化不充分。火候太大高温会让表面结硬壳，内部还没熟透就变硬。蒸的时间太长水分流失多，米糕就变干变硬。

米没泡够的话，米粒里的淀粉还没充分吸水，蒸的时候容易变硬。米泡的时间不够淀粉吸水量少，蒸的时候糊化不充分，导致口感变硬。根据《家庭烘焙手册》数据，米糕泡水时间低于30分钟的话，成品硬的概率增加70%。火候太大，高温会让米糕表面迅速失水，形成硬壳。比如用大火蒸15分钟，表面温度超过100℃，水分流失快，内部还没熟透就结壳。时间太长的话，米糕内部水分过度蒸发，淀粉结构变紧密。实验数据显示，蒸超过25分钟，硬度增加40%。所以得控制好这三个因素。