包饺子选前腿肉最香，肥瘦均匀的3:7比例最合适。前腿肉纤维细嫩，脂肪分布均匀，包出来的饺子咬开汁水多。要是用后腿肉就差远了，后腿肉纤维粗硬，脂肪容易堆一块儿，包出来的饺子皮容易破还柴。

为啥前腿肉这么好呢？首先前腿肉属于肌肉层较薄的部位，肌间脂肪含量有2.5%，比后腿肉高1.2%。你看这数据，脂肪多但不腻，像咱们平时做的糖醋排骨，肥肉得用肋排才嫩。其次前腿肉肌原纤维直径比后腿细0.3毫米，这样剁馅的时候更容易打碎，肉糜松散有弹性。实验数据表明，用前腿肉包的饺子咀嚼时间比后腿肉少15秒，汁水流失量少30%。要是用五花肉，肥肉太多包出来的饺子皮会黏牙，像刚出锅的饺子皮黏嘴唇。要是用里脊肉，虽然嫩但太柴，吃两口就塞牙。所以老手都讲究"三肥七瘦"配前腿肉，这样包出来的饺子皮薄馅大，咬下去能听到"咯吱咯吱"的脆响，汁水顺着嘴角流才带劲。