发面一般要发1到2小时，夏天温度高发得快冬天温度低发得慢，手沾上面不粘手就发好了。发好的面团体积要变大1倍半到2倍，里面有很多小气泡，摸起来软乎乎的像棉花糖。

为啥是这个时间呢？温度影响发酵速度，比如夏天25-30℃时面团每小时膨胀1.5倍，而冬天10-15℃时可能需要3-4小时。根据《中国面点大全》数据，酵母活性在20℃最活跃，超过这个温度会缩短发酵时间。手沾面不粘说明表面形成保护膜，这时候再包包子不容易破皮。发不足的话口感硬邦邦，发过头就像蜂窝煤，咬不动还塌陷。加酵母的面团要发1-2小时，用泡打粉的只要30分钟，但泡打粉放多会发苦。记得发面时盖湿布或保鲜膜，避免表面变干硬。