红烧肉发黑主要是糖色炒制不当或火候掌握不均。糖色炒过头会变苦，火太大容易焦。油温不够糖分分解不完全，时间太长颜色变深。比如用冰糖炒糖色时，火候太小糖分粘锅，火太大糖色变黑。有些师傅会加黄酒或水，但比例不对也会导致发苦。

糖色炒制不当火候掌握不均，还可能因为油温不够导致糖分分解不完全，时间太长颜色变深。实验显示糖色最佳温度在120-150℃，超过150℃会碳化变苦。书中提到油温低于120℃时糖分分解慢，超过180℃则焦糊。比如用猪油炒糖色，油温到六成热（约160℃）时下肉，如果油温不到五成热（约130℃）就下肉，糖色容易发苦。另外长时间炖煮时，如果锅具密封性不好，水分蒸发过快，也会让糖分过度浓缩变黑。数据显示，红烧肉炖煮时间超过40分钟，糖色黑化概率增加60%。所以既要控制火候，也要注意火候变化，比如先大火炒糖色再转中火炖煮，这样颜色更均匀。