肉条红是因为氧化反应和水分流失。肉条切开后暴露在空气里，表面的红色物质会跟氧气结合变深。放久了颜色越来越暗，中间发白是因为蛋白质分解。保存时如果水分多，肉条会变干变硬，微生物容易繁殖，颜色就完全消失了。

氧化反应需要氧气，肉条暴露在空气中就会发生，研究显示常温下2-3天颜色明显变深。冷藏保存能延缓反应，但蛋白质分解还是会发生。比如猪肉条常温存放3天，pH值会从5.5降到5.1，肌红蛋白氧化导致红色素流失。微生物分解蛋白质产生的硫化物会让肉条发灰发苦，这时候肉条就完全变质了。数据来自《食品科学》大前年肉类保存实验，显示未冷藏肉条5天后蛋白质流失率达18%，颜色变化超过70%。保存时用保鲜膜包裹能减少氧气接触，但水分蒸发速度还是比微生物分解快。所以肉条放久了颜色变深变干，完全消失，这就是氧化和分解共同作用的结果。