发面要发多久要看季节和温度，冬天需要两三个钟头，夏天可能只要一小时。揉面要揉到光滑不粘手，醒发时面团要膨胀两倍大，手指戳个洞不回缩才算发好了。发好的面会变得蓬松有弹性，包包子时容易收口不破皮。

为什么冬天发面时间长夏天快呢？因为酵母活性受温度影响大，温度每升高10度发酵速度就快一倍。冬天室温通常在15-20度，酵母需要更长时间激活，而夏天常温25-30度时，发酵速度提升明显。实验数据显示，20度环境下酵母发酵需120分钟，30度时缩短到60分钟。另外醒发时间也受湿度影响，北方干燥地区需要多醒15分钟。判断发酵成功的关键是看面团体积和弹性，发到位的面团用手指戳洞后能缓慢回弹，内部呈现蜂窝状气孔。要是发过头了，面团会发酸，包出来的包子容易破皮流汁。建议新手用手指沾面粉戳洞法，比看时间更准确。