发酵时间看季节和面粉量，冬天要发1到2个小时，夏天可能只要30分钟。发好的面要鼓成两倍大，手指戳中间能透个小洞，但别戳破。发不足包子硬，发过头就发酸，中间发硬边发软最合适。

为啥是这个时间呢？温度每涨10度发酵快一倍，冬天低温得用温水或延长时间，夏天高温要缩短发面时长。数据说酵母活性在25-30度最强，冬天加1度温水能省15分钟发酵。发面不足时淀粉没糊化，咬下去硬邦邦；发过头二氧化碳跑光，酸味就来了。比如用中筋面粉500克，冬天放40度温水200毫升，发酵1小时左右，夏天放30度温水150毫升，发30分钟就够。发好的面揉三分钟再醒发，口感更松软。记住发面别开冰箱门，温差大容易塌陷。