脂肪发红主要是氧化反应导致的颜色变化，高温或长时间存放会让脂肪中的不饱和脂肪酸分解产生自由基，自由基和氧气结合就会让脂肪呈现红色。比如煎炸食品的油温超过120度，存放超过30分钟，颜色就会变深发红。

氧化反应分三步走，首先高温让脂肪分子断裂产生自由基，就像油锅里溅出的油星子；接着自由基抢夺氧气，形成过氧化物，这时候脂肪开始变黄；过氧化物聚合，分子结构重组，颜色就红得发紫。实验数据显示，花生油在150度加热1小时，过氧化值从0.1上升到5.2meq/kg，颜色从金黄变深红。更神奇的是，往脂肪里加0.1%的铁粉，颜色变化速度加快3倍，因为铁离子是强氧化催化剂。有个研究把猪油分三组，一组常温存放，一组加铁粉加热，结果加铁组的油在2周内就变红，常温组需要5个月。所以想让脂肪变红，要么高温加热要么加金属催化剂，就像老火煲汤加黄铜锅盖能加速氧化一样。