红烧肉里的瘦肉硬，主要是火候没掌握好，肉质纤维没炖散，或者炖煮时间不够。肉太厚的话，中间不容易熟透，再就是盐放早了让肉变紧实。要解决这个问题，得先候，先大火烧开再转文火慢炖，收汁前再放盐。

比如猪里脊纤维密，脂肪少，如果炖煮时间不够30分钟，蛋白质纤维就缩紧变硬。实验数据显示，五花肉的脂肪含量比里脊高15%，脂肪融化后能让肉质更软嫩，所以红烧肉通常选五花肉。有人试过用高压锅炖20分钟，肉质软度和普通锅炖40分钟差不多。要是肉还是硬，可能是炖的时候没盖盖子，或者火太大把肉烧焦了。记得肉炖到用筷子能戳透又不散的时候再收汁，这样才不会硬。