紫薯中间变白其实是褐变过程的一部分。因为储存时温度高氧气多，紫薯内部细胞破损后，酶和氧气接触就会氧化变色。颜色由紫色变成褐色，中间发白，说明褐变更严重了。比如表皮发黄也是类似原因，都是细胞损伤导致。

因为紫薯含有大量花青素和酚类物质，这些物质遇到氧气就会氧化成深色物质。数据表明，紫薯在15℃以下储存，湿度85%以上，保存时间超过两周，褐变概率增加。比如实验显示常温存放3天的紫薯褐变面积是冷藏5天的6倍。细胞破损后，酶和氧气接触面积扩大，氧化反应加速，所以颜色越深说明褐变越严重。比如中间发白是因为内部组织完全褐变，颜色失去保护，呈现白色。储存时用保鲜膜包住，可以减少氧气接触，延长保鲜时间。