老面二次醒发得在包子出锅后关火焖五到十分钟。刚出笼的包子这时候面皮还烫着，焖着能缓过劲来，让面皮回缩定型。要是焖不够时间，蒸出来的包子皮会硬邦邦的像纸壳；焖太久了又容易塌陷，口感就软塌了。这个时间得看环境温度，冬天得多焖两分钟，夏天少焖半分钟。

为啥是这个时间呢？刚蒸好的包子温度在90℃左右，这时候酵母还在活性期，焖着能帮助面皮形成蜂窝结构。根据《家庭烘焙手册》数据，静置5分钟能让面皮回缩率达80%，静置10分钟蜂窝结构完全稳定。温度每升高5℃，静置时间得减少1-2分钟。比如25℃环境下，5分钟足够；要是35℃高温天，3分钟就够。要是没焖够，面皮里的二氧化碳跑得快，蒸出来的包子皮就硬；焖太久又会让面皮里的水分重新分布，导致包子塌陷。所以得根据实际情况调整，冬天拿手电筒照包子，如果面皮透光不严重就说明焖够了。要是刚出锅就撕开看，能看见里面像蜂窝一样的小孔，说明焖得正好。