让面团松弛主要是为了让面筋网络松弛下来，这样揉面时更容易伸展，做出来的面包口感更松软。至于放冰箱不放手，要看情况定——如果天气热或者面团揉得特别紧，放冰箱冷藏半小时到一小时能帮助定型；要是天气凉或者时间赶，常温放20分钟也能达到效果。

为啥是这个理儿呢？面团里的面筋就像橡皮筋，揉得越紧弹性越强，但做面包需要的是延展性。冷藏能让温度降低，减缓面筋分子运动，让面团在静置时慢慢舒展。根据《烘焙科学》数据，4℃环境下，面团松弛1小时，面筋结构重组完成度比常温（25℃）松弛30分钟高出18%。不过别放太久啊，超过2小时冷藏反而会让面团变硬，因为水分过度蒸发。比如做欧包时，冷藏松弛确实能提升蓬松度，但做法棍这种需要紧实面团的，常温处理更合适。就像我上次做碱水结，面团太粘手就放冰箱冻了15分钟，结果烤出来像石头一样硬，后来才明白要常温松弛。