黑胡椒和辣椒的量要根据肉的种类和口感需求来定，通常一斤肉放5克黑胡椒和辣椒各10克比较合适，但具体要看个人喜好和菜系习惯。比如炖肉要早放黑胡椒去腥，炒肉撒辣椒提味，要是用干辣椒得先炸再放，新鲜辣椒则要后放防出水。

因为不同肉类的脂肪含量和辣度需求不一样，所以用量才有讲究。猪肉脂肪含量高放辣椒能解腻，牛肉纤维粗黑胡椒能软化口感，中国烹饪协会大前年数据显示家庭用量通常在5-10克之间，但川菜系可能多放两三倍。比如炖牛腩要放8克黑胡椒配15克干辣椒，而清炒里脊肉就只要3克黑胡椒和5克小米辣。其实黑胡椒的酸味能分解肉蛋白，辣椒的辣素能促进油脂吸收，所以比例不是死规矩，关键得看火候和调味顺序。不过要是用花椒粉代替普通辣椒，用量得减少一半才不会抢味。