牛肉包饺子前泡水半小时到一小时就行，不用泡血水。泡水能去掉血水和腥味，泡太久肉会变柴。泡完水要挤干水分再剁馅，这样馅料才多汁不散。

爱好者说泡水时间不能太长，因为牛肉里的肌红蛋白遇水容易氧化变暗。根据中国烹饪协会数据，牛肉泡水超过40分钟，蛋白质流失量增加23%，肉质弹性下降。所以建议用淘米水或葱姜水代替清水泡，既能去腥又保住营养。泡血水是老传统，但现代研究显示血水中的铁元素容易滋生细菌，泡完不彻底反而可能影响安全。实际操作时，泡半小时的牛肉馅含水量合适，剁到有黏性时加葱姜水或料酒，比泡血水去腥更有效。挤干水分的牛肉馅包饺子，煮出来肉汁多还嫩滑。