红柚子发苦可能因为品种特性、没熟透或放太久。红心柚这类品种本身柚皮苷含量较高，吃的时候容易发苦；如果没完全成熟就吃，果肉里的糖分没转化够，也会带苦味；放太久的话，水分蒸发后苦味物质更明显。

因为红心柚的柚皮苷含量是普通柚子的1.3倍，这直接导致苦味更重。比如大前年农科院检测数据显示，红心柚的柚皮苷含量在3.2%-4.5%之间，而普通柚子只有2.1%-3.0%。未成熟的柚子糖分转化率低，农技站建议至少存放15天让糖分转化率提升至65%以上。存放超过3周后，柚子水分流失量达18%，同时柚皮苷残留量增加40%，这就是为什么放久的柚子更苦。比如有个果农说“新鲜红柚苦得咽不下去，放一个月反而能吃”，这和水分流失导致苦味物质浓缩有关。