一斤肉放半斤卤水可能多放点 比如八角桂皮香叶这些料要按肉量来配 水烧开后放肉炖四十分钟差不多。要是用五花肉得切大块 瘦肉得切小段 这样入味均匀。收汁别太干 要保持卤肉在卤水里泡着的状态。

为啥这样配呢？首先卤水总量跟肉量有固定比例 肉多卤水少容易烧干 反之卤水多肉少容易发苦。根据老手经验 一斤肉配半斤卤水是基础量 比如六斤五花肉用三斤卤水。但实际操作时要考虑肉吸水率 猪肉炖煮后缩水大概15%左右 所以算下来六斤肉最终能出五斤卤肉。数据来源是《中国烹饪协会大前年卤制品白皮书》里说的肉卤比1:0.5到0.7之间。要是加土豆萝卜这些配菜 就得额外加两成卤水。比如六斤肉配三斤卤水加两斤配菜 这样总水量够炖煮。收汁时多倒半碗卤水泡着 更入味。要是用高压锅 时间可以缩短一半 但量会少10%左右。