一斤肉配三到四斤荠菜啊这样馅才够，包饺子不干不稀。荠菜饺子讲究肉菜比例，肉少菜多馅会散，肉多菜少饺子发硬。

为啥是这个数啊？传统菜谱说肉菜1:3到1:4最合适呢，比如《中国烹饪百科》写荠菜含水量高得跟菠菜差不多，每斤菜里水分占七成八成。肉多放的话得配三斤荠菜来吸油，肉少配四斤能保馅儿黏住。像上海老字号"绿波廊"的荠菜肉饺，就是按1斤肉配3.5斤菜来拌馅的，这样包出来的饺子咬开不会露肉，菜叶跟肉末黏成团团。而且荠菜焯水后体积缩小四成，要是配少了包出来的饺子馅会像散沙，配多了又容易煮破皮。得这么配才能让饺子有菜香肉嫩，咬下去咯吱咯吱响呢得响。