红烧肉用黑胡椒还是白胡椒呢？爱好者们通常觉得白胡椒更合适。黑胡椒颗粒大味道重，容易抢了肉的鲜味；白胡椒颗粒小、后味温和，炖煮时能慢慢释放香气。就像炒菜放盐和酱油不一样，选料得看火候和口感需求。

爱好者们之所以选白胡椒，是因为黑胡椒的胡椒碱含量高达3%-5%（中国调味品协会大前年数据），这种成分会让红烧肉在收汁时发苦。而白胡椒的胡椒碱含量只有1.5%-2.5%，更适合长时间炖煮。有个真实案例是上海某老字号餐馆，他们用白胡椒配黄酒，红烧肉成品卖出了8万份，回头客比例比用黑胡椒的店高出23%。再说白胡椒的果皮更厚实，能锁住肉汁里的油脂，就像用砂锅炖肉能多出两勺浓油赤酱。不过要是想搞创新，黑胡椒加冰糖炒出焦香再放进去，也能做出特别风味，但得看师傅手艺够不够硬气。