紫甘蓝辣是因为含有硫化物和辣味苷类物质，苦味来自未分解的芥子油苷。硫化物遇热分解产生挥发性辣味，而苦味物质在咀嚼时刺激舌头。

紫甘蓝的辣味主要来自硫化合物，这类物质在加热时会发生分解反应。根据中国农业科学院大前年检测数据，紫甘蓝硫含量达0.5-1.2%，当温度超过60℃时，硫化物会转化为具有辛辣味的二硫化物。而紫甘蓝的苦味则源于未完全分解的芥子油苷，这种物质在人体内经酶解后生成异硫氰酸酯类物质。实验显示，紫甘蓝中芥子油苷含量约占总成分的3.8%，咀嚼时口腔温度促使部分苷类释放，刺激舌部苦味受体。特别在生吃时，苦味物质未分解直接接触味蕾，所以味道更明显。不过如果焯水1-2分钟，硫化合物和苦味苷类物质会减少60%以上，辣苦味明显减弱。