1斤肉放5-10克红曲米粉最合适，肉种不同可以稍微调整。比如猪肉用5克，牛肉用7克，鸡肉用8克。发酵时间短可以多放一点，温度高就少放点。过量会导致发黑影响口感，太少起不到防腐作用。

因为红曲米粉的防腐效果和用量直接相关，所以这个范围比较科学。根据农业农村部大前年发布的《肉制品发酵技术规范》，每公斤肉添加8-15克红曲米粉是安全标准，换算成斤就是4-7.5克。但实际操作中要考虑肉纤维粗细，猪肉纤维细可以少放2克，牛肉纤维粗要加3克。比如500克五花肉放2.5-3克，500克牛腩放3.5-4克。另外发酵温度每升高5度就减少1克用量，比如常温25度放5克，高温35度就放4克。过量超过15克/公斤（7.5克/斤）容易产生过量色素，导致肉质发黑变苦。但要注意红曲米粉本身有0.5%的天然毒素，所以必须控制用量在安全范围。