红梨煮的时候发酸发红，主要是氧化褐变和糖分分解两个原因。煮的时候火太大，水开了之后没盖盖子，梨子暴露在空气中时间太长，氧化酶遇到氧气就加速工作，把果肉里的多酚氧化成深红色物质。同时高温把梨子里的糖分分解成酸性物质，所以水变酸了。

氧化褐变的关键是温度和氧气。实验数据显示，褐变酶活性在60-70℃时最强，这时候梨子果肉里的多酚被快速氧化成红色花青素。比如把梨子用60℃水煮10分钟，颜色加深速度比常温煮30分钟还快3倍。而糖分分解需要酸性环境，pH值每降低1，分解速度就加快2倍。红梨本身糖分比白梨高15%，煮的时候如果糖分浓度超过8%，就会加速分解产生乳酸等酸性物质。煮的时间超过20分钟，褐变酶活性会持续到75℃，这时候果肉里的铁离子也会参与氧化反应，形成更深的红色。不同品种的红梨褐变速度差异也很大，比如库尔勒香梨煮10分钟就明显变红，而部分红梨品种需要煮25分钟才会出现明显颜色变化。