麦芽像绿色小豆子晒干压成块儿，啤酒里放它主要是让糖分变酒。它跟啤酒的关系就像人长身体要吃饭，麦芽芽头里的淀粉被酵母菌啃了，才能变成酒精和二氧化碳。现在啤酒厂都用电子显微镜看麦芽细胞分裂，像显微镜下看到麦芽芽管像小毛毛虫那样扭动，专门啃淀粉。根据《中国啤酒工业史》统计，2019年全国啤酒厂用的麦芽占总原料65%，比十年前多了8个百分点，说明现在更重视麦芽品质。

为啥说麦芽象征发芽转化呢？因为麦芽是麦子发芽后的产物，就像人从小孩长成大人要经历成长。麦芽里含有酶，能分解淀粉变成糖，这跟生物课学的酶催化反应一个道理。比如大麦芽每公斤含酶量800-1200单位，比小麦高3倍，所以啤酒厂专门选大麦子做芽苗。有数据显示，使用优质麦芽的啤酒，发酵时间能缩短1/3，酒精度稳定在4.5%左右。就像麦芽自己从种子长成块状，啤酒也跟着发生质变，从糖水变成能喝的酒。