腌肉时间别太短，太短肉馅不入味，容易包饺子时出水，建议冷藏腌制2到4小时。要是时间太长肉会变硬，影响口感，冷冻超过12小时就别吃了。

因为猪肉含水量高，冷藏腌制2小时后水分流失15%，肉质更紧实，数据说2小时后水分流失15%，肉质更嫩，包出来的饺子不破皮，煮的时候也不容易散开。要是用温水腌，温度高容易让肉馅里的淀粉糊化，反而变黏，像我上次试过腌30分钟，结果饺子煮完都黏成一团。冷冻的话要分装，单个包冷冻不超过1个月，否则肉馅会发柴，像我之前冷冻的韭菜猪肉馅，放了一个月包饺子都像石头一样硬。所以冷藏2到4小时最合适，既入味又不影响口感，煮的时候还能保持肉馅的嫩滑。