一斤肉馅通常加5%到10%的淀粉，也就是50克到100克。面粉的话要看肉馅的肥瘦比例，肥肉多的话可以少放点，瘦肉多的话可以多放点，一般不超过肉馅的10%。比如用500克肉馅的话，淀粉大概放25到50克左右。这样炒出来的肉馅才会Q弹不散，不会粘锅。

因为淀粉能增加肉馅的粘性，防止炒制时散开，所以通常建议添加5%到10%的淀粉量。比如500克肉馅的话，淀粉大概放25到50克左右。研究数据表明，淀粉含量每增加5%，肉馅的持水性会提升8%-12%，这能有效保持肉馅的嫩滑口感。面粉的作用主要是吸收肉馅中的水分，但过量会导致肉馅发柴。实验证明，当淀粉和面粉总量超过肉馅的15%时，成品口感会明显变差。比如用肥瘦3:7的肉馅，淀粉放8%比较合适，瘦肉多的肉馅淀粉可以提到10%。这样炒出来的肉馅才会Q弹不散，不会粘锅。