红菜心的苦味主要来自品种特性跟种植环境。十字花科植物自带硫苷物质，红菜心这类品种的苦味基因更明显。土壤缺氮或光照不足时，硫苷分解酶活性降低，苦味物质就会积累。比如农科院大前年测试数据显示，普通红菜心硫苷含量是甜味品种的2.3倍。

红菜心属于十字花科，品种不同苦味基因有差异。农科院研究显示，硫苷含量高的品种更苦，比如"红宝石"和"紫背尖"对比，前者苦味明显，后者低硫苷品种口感更甜。种植时，土壤氮肥过多或光照不足，硫苷分解酶活性降低，苦味物质积累。实验数据表明，氮肥过量时苦味增加30%，光照不足则增加25%。比如连续阴雨天种植的红菜心，苦味物质比正常光照条件高18%-22%。红菜心开花前20天是苦味物质合成高峰期，此时若未及时追肥，苦味会持续到收获期。