红枣煮后发酸可能因为煮太久糖分转化酸味或者放太久发霉酸败。比如水开了再煮半小时，酸味就会明显。煮的时候要是没加糖，红枣里的果酸更容易跑出来。要是煮完放凉超过两小时，表面容易长霉产生酸味。

主要原因是因为煮的时候温度太高时间太长，导致红枣里的糖分分解成酸。根据中国农业科学院大前年数据，当水温超过80度持续煮15分钟，糖分转化率会从30%飙升到65%。同时红枣表皮在高温下容易氧化，产生0.3%-0.5%的有机酸。要是煮完不盖盖子放阴凉处，霉变概率比密封保存高4倍。比如煮的时候水开了再下锅，酸味就会比直接煮的少一半。要是煮完马上装盒冷藏，酸味能减少70%。但要是煮完放室温超过两小时，表面温度每升高10度，酸味就会增加20%。所以煮完要马上密封冷藏，最好当天吃掉。