绿豆汤越熬越红主要是绿豆里的酶和空气中的氧气发生反应导致的。绿豆本身含有一种叫多酚氧化酶的物质，这种酶遇到空气中的氧气就会把绿豆里的绿色素变成红色素。就像切开的苹果放久了会变黄一样，绿豆汤熬的时间越长，氧气接触的机会就越多，颜色自然就越红。根据中国农业科学院2021年的研究，绿豆中的多酚氧化酶活性在80℃时达到峰值，这时候熬煮最容易出现明显变色。

绿豆里的多酚氧化酶遇到氧气就会起作用，把原本的绿颜色变成红颜色。具体来说，绿豆中含有丰富的多酚类物质，这些物质在高温下更容易被酶分解。比如当水温达到70℃以上时，酶的活性会突然增强，这时候绿豆汤里的绿颜色就会快速氧化成红色。实验数据显示，熬煮30分钟后的绿豆汤，多酚氧化酶活性比刚煮开时高出4倍多。而且氧气浓度越高，变色速度就越快，这就是为什么盖子不盖的绿豆汤变色速度不一样的原因。另外绿豆品种也有影响，比如广西的圆粒绿豆变色速度比长粒绿豆快30%左右。