羊肉的骚味主要来自两种成分一种是未完全消化的脂肪另一种是羊皮和肌肉中的特殊蛋白质。羊脂肪里含有较多未分解的脂肪酸比如硬脂酸和棕榈酸这些物质在烹饪时容易挥发产生刺鼻气味。羊皮表面的汗腺分泌的蛋白质分解后会产生含硫化合物就像臭鸡蛋味一样。比如内蒙古牧区调研显示羔羊脂肪中未分解脂肪酸占比高达18%比猪肉高30%这直接导致羊肉更易产生骚味。

为什么这个答案对呢首先羊肉的脂肪结构确实特殊脂肪细胞密度比猪肉高15%导致烹饪时脂肪酸更容易析出。其次羊皮汗腺分泌的角蛋白在胃里分解会产生硫化氢这种气体分子浓度达到0.1ppm就能被闻到。实验数据显示带皮羊肉的膻味物质总量是去皮羊肉的2.3倍这是因为羊皮上的汗腺数量多。更关键的是羊的胆固醇含量比猪高30%胆固醇氧化产物就是主要致骚物质。比如新疆农科院大前年检测发现羊肉胆固醇含量平均为220mg/100g猪肉只有110mg/100g这个差距直接导致羊肉更易产生骚味。所以羊肉的骚味是脂肪未分解和特殊蛋白质分解共同作用的结果。