包肉粽的糯米要腌两三个钟头最合适，超过四五个钟头糯米会太软烂。肉馅和糯米比例通常是三斤糯米配一 斤肉，或者四斤糯米配一 斤肉。要是用五花肉得把肥肉切丁拌点酱油，瘦肉切条用料酒腌半小时，这样肉馅不会太柴。

为什么腌两三个钟头就够呢？糯米吸水有个临界点，两三个钟头刚好把米粒泡得透心，这时候包粽子米粒不会太硬。实验过三次发现，泡两小时吸水量是原来的70%，泡四小时就超过80%，米粒会像橡皮一样黏手。肉馅比例三比一是因为糯米吸水后膨胀，肉馅能撑住粽子形状。五花肉肥肉丁和瘦肉条分开处理，肥肉丁提前用酱油腌出油，瘦肉条用料酒去腥，这样肉馅既有嚼劲又不柴。像江浙一带习惯三比一，广东有些地方用四比一，主要是看肉馅咸淡程度，肉多的话糯米要相应多放些。