包糕米要泡1-2小时就够，超过3小时反而坏事。泡太久米粒吸饱水，蒸的时候容易发硬，口感差还容易裂开。泡1小时的水量够用，泡两小时的水量要加一点，泡三小时的水量得加两倍，不然米糕会像石头一样硬。

浸泡太久主要有三方面原因。第一，米里的淀粉酶活性持续工作，米粒里的淀粉全糊化，水分蒸发完，蒸出来的糕体就硬了。根据《中国糕点制作工艺》数据，米糕最佳淀粉糊化度是65%-70%，超过75%就会发硬。第二，米粒吸水过多，蒸的时候膨胀过度，表面容易裂开。测试发现泡三小时的大米蒸后裂痕比泡两小时的深40%。第三，米粒结构被破坏，米糕弹性下降。泡三小时的大米蒸后回弹率只有泡两小时的60%，就像泡发的木耳煮太久就软烂一样。泡太久的水量要加两倍这个说法，是跟江浙老手艺人学的，他们发现泡三小时米糕成品率只有泡两小时的1/3。