醒面一般要放1到2个小时左右，揉面要揉3到4次中间要休息一下。醒面是为了让面团发酵得蓬松些，揉面多几次能把面劲道弄足。醒面时间太短的话面不够软，揉面次数太少的话包出来的饺子容易破皮。醒面最好放在阴凉处，夏天可以放1小时冬天要放2小时。揉面的时候要边揉边撒干面粉，这样不容易粘手。

为什么这么讲究醒面和揉面次数呢？根据《中国面食工艺学》的数据，面团发酵时间每增加30分钟，延展性就能提升15%左右。揉面3次以上的面团蛋白质结构会更紧密，包饺子时不容易破皮。老面点心的传统做法里，醒面超过2小时的面团包出的三鲜饺皮薄得能透字。揉面次数少的话，面剂子中间容易空心，煮的时候容易破。比如揉面3次的面团，包出的饺子煮5分钟就熟透，而揉2次的面团可能需要多煮1分钟。醒面时如果放冰箱的话，温度要控制在5度左右，这样发酵速度能慢下来但不会变质。揉面时如果发现面团太粘，可以分次撒面粉，每次揉10分钟再停，这样效果比一次性揉完好。