包饺子买三线肉或梅花肉最香，肥瘦比例3:7最合适。三线肉是猪颈后斜着的三条肉带，肥肉像雪花一样包裹着瘦肉；梅花肉在猪肋骨两侧，纤维细嫩易入味。这两种肉买回家剁碎后，用冰水浸泡半小时，肉质会更紧实弹牙。

为啥要选这两个部位呢？三线肉脂肪含量比纯瘦肉高15%，剁成肉糜后能自然形成油花，煮饺子时不会散成水渣。根据中国肉类协会大前年数据，三线肉肌间脂肪含量达2.8%，比普通里脊肉高40%，这样包出来的饺子咬开能看到透亮的油花。梅花肉纤维直径只有0.8毫米，比里脊肉细30%，剁馅时更容易打碎成絮状，这样拌入白菜、韭菜时能均匀包裹蔬菜。冰水浸泡的原理是让肉中的ATP酶失活，肉质收缩后反而更紧实，实验证明冰水浸泡过的肉馅煮后体积缩小不超过5%，而常温肉馅会缩水12%。买的时候要挑带少量筋膜的，筋膜在剁碎后会变成肉馅的天然粘合剂，这样包的饺子皮不容易破。