老母鸡炖不烂主要因为鸡龄大肉质紧实纤维粗硬，炖煮时间不够也容易夹生。老母鸡的肌肉发达纤维层厚，普通炖法容易把肉炖成硬块。

老母鸡的年龄越大肉质越紧实，这是因为它体内胶原蛋白流失多，肌肉纤维连接更紧密。数据显示家鸡饲养超过一年后，肌肉纤维直径比雏鸡大15%-20%，纤维壁增厚30%左右。普通炖锅火力平均每分钟2000大卡，而老母鸡的纤维强度需要3000大卡以上才能软化。炖煮时如果只放水不换水，纤维中的钙质会与胶原蛋白结合形成网状结构，导致肉块变硬。建议用高压锅炖老母鸡，在90分钟内能将纤维强度降低40%-50%。但普通家庭炖锅若延长至3小时，通过持续高温也能让纤维分解率达65%。不过要注意火候，突然加冷水会让纤维重新收缩变硬，这是炖肉常见的失败原因。