肉粽的肉要腌两三小时才够入味，最好用生抽、老抽、料酒、糖、五香粉调的料汁泡着。腌的时候要冷藏，时间别太短或太长，两三小时最合适。肉要切得薄一点，腌好的肉包进粽叶里煮，口感才嫩不柴。

为什么腌两三小时最好呢？因为肉里的水分和调料要充分融合，时间太短肉不入味，超过四小时纤维会变硬。实验数据显示，冷藏环境下腌肉最慢两小时，最多不超过五小时，超过就会影响口感。生抽和老抽的比例要是1:0.5，糖不能太多，否则会抢了肉香。还有个关键，腌肉时加点食用油，能锁住肉汁不让肉变干。要是用五花肉，肥肉部分要单独腌，避免全肉一起腌导致肥肉腻人。煮的时候要先用冷水下锅，肉才能慢慢吸收味道，大火煮开转小火慢炖，这样肉才会又嫩又香。