羊身上有股特别的气味，主要跟它们的汗腺和消化系统有关。羊的汗腺分泌的脂肪酸和消化系统产生的含硫化合物混合在一起，就会形成羊膻味。另外吃草的时候，羊胃里会分解出一些特殊物质，这些物质随着呼出来，也会加重味道。

羊的汗腺数量和脂肪酸种类是主要原因。比如绵羊的汗腺比山羊多30%，分泌的脂肪酸C14:1含量高15%，这种物质有强烈膻味。研究显示，羊胃里分解纤维素产生的丁酸和硫化氢，浓度达到0.1ppm时就能闻到明显膻味。不同羊种差异也大，比如藏羊膻味比湖羊重20%，因为它们的汗腺更发达。而且放养羊膻味比圈养羊重15%，因为吃草更杂。还有季节因素，夏天羊排汗多，膻味浓度能达到0.3ppm，冬天降到0.1ppm。比如十月到次年三月，膻味浓度下降明显，这时候羊肉口感更嫩。