做一斤咸蛋得用三钱到五钱盐。先拿鸡蛋泡进盐水里，盐和水要差不多平。时间得有个把月，盐分才能慢慢渗进蛋白蛋黄里。

为啥是这个量呢？盐太多蛋会太咸，太少盐分进不去。根据老手经验，三钱盐配三斤水，腌一个月能刚好入味。数据说每斤蛋用四钱盐最保险，但手头盐少的话三钱也行。水要没过鸡蛋，泡完还要换次盐水。时间不够就多腌几天，盐分才能均匀裹住蛋壳缝里的空气。比如用三斤水配四钱盐，腌二十天蛋就透亮了。要是盐少了，蛋黄会发青；盐多了蛋白会发苦。所以得拿小碗量盐，别用大勺子。腌完还要把盐水倒掉，再拿新盐水换一遍，这样蛋才不会发臭。