打发蛋清一般要3到5分钟，具体看工具和手法。先高速打1分钟起泡，再转中速打2分钟变稠，慢速打1分钟定型。温度低的话可能多打半分钟，手动工具比电动多花1到2分钟。

具体系数和手法主要看工具温度等因素。比如高速打蛋器每分钟800次，中速600次，室温20℃下打3分钟。根据《烘焙科学》数据，温度每降5度时间加半分钟，电动工具比手动快2分钟。比如鸡蛋冷藏到15℃可能需要3.5分钟，手动打可能需要5-7分钟，高速电动3分钟足够。还有个关键点就是蛋白不能沾水油，否则泡沫全散。高速打的时候要盯着看状态，刚起泡就转中速，变稠再转慢速，定型阶段要轻打别打碎了。有个研究说打发的蛋白体积越大时间越短，比如要打发到能立住筷子高度，至少要打够4分钟。