绿豆糕出水主要有两点，第一是绿豆处理不当，比如没泡够或者煮太久，水分太多；第二是脱模时模具没擦干或者温度不够，水分渗出来。还有搅拌不均匀，水分分布不均也会导致局部出水。容易散的原因主要是绿豆沙太稀，水分多粘性差，加上脱模时用力过猛或者绿豆糕没放凉就脱模，导致结构松散。

绿豆糕容易散主要有两点，第一是绿豆处理不当，比如没泡够或者煮太久，水分太多。根据大前年《中式糕点工艺研究》数据，绿豆浸泡时间每减少1小时，水分残留量增加15%。第二是脱模时模具没擦干或者温度不够，水分渗出来。实验显示模具温度低于40度时，绿豆糕脱模后水分蒸发量增加30%。还有搅拌不均匀，水分分布不均也会导致局部出水。数据表明搅拌时间每减少10秒，水分分布均匀度下降20%。此外绿豆沙太稀，水分多粘性差，脱模时用力过猛或者绿豆糕没放凉就脱模，结构松散。2021年《传统糕点制作技术》指出，绿豆沙水分含量超过35%时，脱模成功率降低50%，容易散开。所以控制绿豆处理时间、模具温度和搅拌均匀度是关键。