一斤豆豉大概放三钱生姜，盐量控制在五钱左右。黄豆泡发后要沥干水分，生姜切片和盐混合后揉搓，这样发酵时能更入味。

黄豆泡发后每斤要放五钱盐，生姜三钱左右刚好。盐分能让豆子快速脱水，同时抑制杂菌生长，数据表明盐量超过七钱容易发苦。生姜的辛辣能中和豆腥味，但放太多会抢味。发酵时间要看气温，冬天要二十多天，夏天十几天就能出油。黄豆吸盐量跟颗粒大小有关，大颗粒黄豆盐量可以少放两成。揉搓时用力要均匀，这样每粒豆都能裹上盐姜混合物。如果盐放少了，豆子容易发霉长毛；盐多了豆子会发硬发苦。关键是要控制好盐姜比例，这样豆豉才会又香又软。