牛油要熬够时间才能用，十斤牛油大概要熬一个多小时到两小时。先大火融化，再转中小火慢慢熬，等泡沫变少，油色变黄，关火。配料的话要看做什么东西，如果是做牛油糖，十斤油配三斤糖最合适；要是做酥皮点心，得加两斤面粉和半斤碱水。熬牛油的时候要注意看火候，别熬糊了。

为啥是这个时间跟比例呢？牛油里有水分和杂质，得先大火逼出水分，大概要二十分钟左右。水分 gone 后转中小火，慢慢熬到油色金黄，这时候温度大概到160度左右，能保持四十分钟左右。数据是说牛油熬制时间跟重量成正比，十斤油大约需要1.5小时，多出半小时是给火候留余地。配糖的比例是油的三分之一，面粉是油的四分之一，碱水按面粉的十分之一加，这样能保证点心酥脆。要是做糖浆，得多加糖少加水，熬到冒大泡才关火。经验老手都懂，牛油熬过头会发苦，不够的话糖浆不透亮。