一斤豆瓣酱要半斤油两斤辣椒。炒制时油分会挥发掉一部分，成品里油量大约占30%，辣椒占60%。不同地区做法有差异，四川的偏油一点，湖南的辣椒放得更多。

先说说为啥是这个数。豆瓣酱是炒制出来的，首先啊豆瓣本身带点水分，炒的时候水分蒸发油就多了。根据《中国调味品》2018年数据，每斤干豆瓣炒后出油量约0.4-0.6斤，所以半斤油足够。辣椒的话，新鲜辣椒水分大，晒干后重量变轻，传统配方是按干辣椒和豆瓣1:2的比例放。比如放两斤干辣椒，炒完剩下大约1.5斤，正好和豆瓣混合。不过要是喜欢更辣的，可以多放30%辣椒，像重庆老师傅就敢放三斤。再来说说油的问题，油温太高容易糊，所以分两次加，第一次炒豆瓣用三成油，等豆瓣裂开再补两成油。这样成品既有油润感又不会太腻。收汁的时候再加五成油，让颜色更红亮。