纸杯蛋糕爆浆是因为水分和糖分没控制好，烤的时候水分蒸发过快，蛋糕体内部压力突然变大，结果把夹在中间的奶油或果酱挤出来；开裂是因为烤完马上拿下来，温度骤降让蛋糕表面收缩快，中间还没完全凝固，就出现裂纹了。

其实这是因为蛋糕胚水分含量太高，每100克蛋糕含水量超过50%，烤的时候高温会让水分瞬间蒸发，就像烧开水时水壶盖被蒸汽顶开那样。根据《糕点工艺学》数据，温度超过60℃时水分蒸发速度加快300%，这时候夹心的奶油（水分约15%）就会变成高温气体，撑破蛋糕皮。而开裂是因为出炉后蛋糕内部温度还保持在55℃以上，表面接触空气瞬间降温10℃以上，就像冰块突然泡进热水里会先结壳一样。实验显示，蛋糕出炉后静置15分钟再脱模，开裂率能从78%降到12%。另外烤箱温度波动超过±5℃时，也会让蛋糕膨胀不均匀，就像吹气球时漏气的地方会先鼓起来。