绿豆汤变红是绿豆里的多酚类物质见氧气氧化变色的结果。煮之前泡豆子能提前让绿豆吸足水分，这样煮的时候更容易出沙，汤水颜色也会更均匀。泡的时间越长，绿豆表面积接触空气越多，氧化反应越明显，所以泡过的绿豆汤颜色更红亮。

绿豆里的多酚氧化酶是变色的关键。这个酶在绿豆皮和种皮里含量最高，当绿豆被浸泡时，酶会从细胞里释放出来，遇到空气中的氧气就会把无色的多酚氧化成深红色的醌类物质。实验数据显示，未泡豆直接煮的话，氧化反应只需要15分钟就能让汤色变红，而提前浸泡2小时的绿豆，氧化酶活性降低了40%，汤色红得更透亮。煮的时候加糖或盐能抑制酶的活性，这也是老一辈说的"甜汤不苦，咸汤不涩"的道理。