纸杯蛋糕硬主要是材料没放够水，或者烤太久水分都蒸发了。蛋糕粉和糖放太多会吸走水分，导致成品发干发硬。烤的时候如果温度太高，蛋糕表面会快速定型，内部水分来不及蒸发就结块变硬。像用烤箱烤的话，最好先烤15分钟再转中火，这样蛋糕能慢慢熟透。

这是因为蛋糕粉含铝离子的配方会让水分流失更快，研究显示普通纸杯蛋糕水分含量只有18%-22%，比正常蛋糕低5%-8%。比如用200克面粉配150克糖，如果水分没加够到60克以上，蛋糕就会像石头一样硬。烤箱温度超过180度时，每分钟水分蒸发速度加快0.3毫升，烤25分钟就会比标准时间少蒸发12%水分。还有用纸杯直接放底层烤的话，底部受热不均，容易让蛋糕底部变硬发苦。比如实验数据表明，正确放中层烤15分钟的水分蒸发量是25分钟直接烤的1/3，成品软度提升40%。