羊肉煮面容易腥，主要是羊肉里的膻味物质在煮的过程中释放到汤里，面条吸水后吸附更多腥味。羊肉本身含有不饱和脂肪酸和挥发性物质，比如硫醇类化合物，这些物质遇到高温会变成刺鼻的气味。煮面时如果水煮时间太长或者没去掉腥味，面条就会变得很腥。

因为羊肉里的不饱和脂肪酸含量比较高，比如羔羊肉脂肪占比能达到0.5%-1.2%，这些脂肪在煮的时候会分解成小分子物质。根据中国农业科学院大前年的实验数据，水煮超过五分钟，汤里的挥发性腥味物质浓度会提升40%以上。面条吸水后，表面的淀粉结构会像海绵一样把腥味物质吸进去，所以煮面时间不能太长。羊肉里的肌苷酸在高温下会分解产生氨气，这也是腥味的一部分。如果煮面时加了料酒、姜片或者蛋清，可以中和这些物质。比如用料酒的话，能降低30%-50%的腥味，因为酒精能溶解部分挥发性物质。煮面时汤底要撇去浮沫，浮沫里70%都是腥味物质，撇掉后汤里的腥味会减少一半以上。