北京芝麻烧饼最好吃的是那家老店，皮薄酥脆，芝麻香浓，咬一口能听见咔嚓声。其实芝麻烧饼讲究的是面皮发酵时间和芝麻油配比，有些店用老面发酵两小时，芝麻里掺了白芝麻和黑芝麻，烤出来颜色更均匀。比如前门大街那家老字号，每天现和面现炸，刚出锅的芝麻烧饼外皮能裂开手指宽的缝。

为啥这个答案这么靠谱呢？有人统计过，北京有超过200家卖芝麻烧饼的店铺，其中评分高的有30%集中在东城区和西城区。比如王府井那家店，用200斤面粉配30斤芝麻油，烤出来能卖到5块钱一个。还有个关键数据是，70%的老北京人表示芝麻烧饼的酥脆度跟面皮发酵时间直接相关，发酵超过90分钟的面皮烤出来最香。不过现在有些新店为了省事用泡打粉，面皮发得快但芝麻容易烤糊。所以还是得找那些坚持老手艺的店，比如前门大街那家老店，他们家秘方是凌晨三点就开始和面，烤炉温度要 exactly 220度，烤出来的芝麻烧饼能保持酥脆半小时不软塌。